Hace unos días la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) actualizó sus directrices sobre la ingesta de pescado respecto a la presencia de mercurio. Las ha formalizado en un folleto con recomendaciones para la población, tanto general como vulnerable, con las cantidades máximas aconsejadas e indicación de las especies con más y menos mercurio, que pueden descargar desde este enlace.

Esta es la figura principal con los mensajes clave:

Pero hay varias cuestiones en este folleto que me generan dudas y preguntas.

La primera, falta información básica para ponerlo en práctica. Por ejemplo, las recomendaciones de consumo se dan en raciones y en ningún lugar se especifica a qué cantidad corresponde con una ración (suelen ser unos 125 gramos para adultos y 75 para niños). Tampoco se mencionan posibles diferencias (o no) entre pescado fresco y en conserva.

La segunda, ¿para qué se separa el pescado en tres grupos, según su contenido en mercurio (alto, medio, bajo), si después en las recomendaciones solo utilizan dos niveles, el alto y el bajo-medio mezclados? Además, ¿realmente se pueden mezclar el bajo y el medio? ¿Pueden ingerir sin ningún riesgo 3-4 raciones semanales de pescado clasificado como de «contenido medio en mercurio» (como por ejemplo el atún claro, muy consumido en España) todos los grupos, incluso los niños pequeños?

Y en tercer lugar, no he conseguido encontrar en qué se basan estas recomendaciones. En la web de Aesan  se ofrecen algunos contenidos sobre el tema, en los que se explican aspectos básicos de la contaminación por metilmercurio en el pescado y se incluyen algunos enlaces a documentos complementarios de la EFSA, pero no indican de dónde han salido las recomendaciones recién publicadas. ¿En qué datos concretos se basan? ¿Qué criterio se ha seguido para su establecimiento?

Durante mi búsqueda de información complementaria he probado a descargar uno de los documentos de referencia que se cita en la web de Aesan, el último informe de la EFSA sobre el tema. Según dicha web, las conclusiones de este informe son las siguientes:

Sin embargo, yo creo que ese informe explica muchas más cosas (les recomiendo leerlo, es interesante) y no me parece que la conclusión principal sea esa. De hecho, en su último apartado, el de recomendaciones finales, dice lo siguiente:

«Además de limitar la ingesta de especies de pescado y marisco con un alto contenido de mercurio en la dieta diaria para evitar una exposición regular por encima de la ingesta semanal tolerable (IST), no es posible hacer recomendaciones generales sobre el consumo de pescado en Europa. Cada país necesita considerar su propio patrón de consumo de pescado y evaluar cuidadosamente el riesgo de exceder la IST de metilmercurio para obtener los beneficios para la salud resultantes del consumo de pescado y marisco. Además de evaluar la exposición a través de la ingesta de pescado, el uso de biomarcadores de exposición al metilmercurio puede ayudar a evaluar la exposición en diferentes grupos de población.»

Es decir, que la EFSA solo «se moja» en una directriz muy global: limitar el pescado con más contenido de mercurio. Pero insiste en que en función del tipo de pescado, zona geográfica de pesca y tamaño del ejemplar, la presencia de mercurio puede ser muy diversa, así que recomienda que cada país vigile estrechamente la presencia de mercurio en los diferentes tipos de pescado y la ingesta de forma más precisa, para poder hacer las recomendaciones específicas para sus ciudadanos. Además, en el resto del texto detalla que aunque el pescado aporta nutrientes muy interesantes, los valores de ingesta de metilmercurio están cerca de los límites establecidos (en algunos casos, como en los niños, se llega a sobrepasar).

Este documento de la EFSA es de 2015, así que podríamos suponer que Aesan ha hecho «los deberes»: ha recopilado los datos actualizados sobre la presencia de mercurio en todo tipo de pescado, analizado su ingesta y, como consecuencia de todo ello, realizado estas recientes recomendaciones. Pero lo cierto es que no he encontrado pruebas que lo confirmen. ¿En qué datos se basa Aesan para llegar a esas 3-4 raciones semanales de pescado con riesgo bajo-medio para todo el mundo, incluidos los niños pequeños?

El mercurio en la lata

Dada la falta de información por parte de Aesan podemos buscar otras fuentes fiables, que nos ayuden a confirmar estas recomendaciones.

Por ejemplo, podemos analizar la ingesta de mercurio a través de latas de atún, un alimento muy habitual en España, recurriendo al estudio «Mercury in Canned Tuna in Spain. Is Light Tuna Really Light?» (2013), una investigación realizada en nuestro país en la que se estudió la cantidad de metilmercurio en las conservas de este tipo.

Estos fueron los resultados representados gráficamente:

Los puntos muestran el resultado de cada producto y las líneas negras horizontales indican los valores medios por cada especie (atún claro, bonito del norte, barrilete, fragata y caballa). Como pueden observar, las diferencias son bastante importantes, incluso en productos de la misma especie, sobre todo en el caso del atún claro.

Podemos comparar estos valores con los limites establecidos por la normativa: 0,50 mg/kg para el pescado en general y 1 mg/kg para algunas especies, entre las que suelen estar las que nos incumben, como el atún. En el gráfico anterior he marcado con una línea roja horizontal dicho límite y como pueden comprobar, prácticamente todos los resultados están dentro de lo establecido por la normativa. Aunque algunos andan bastante cerca.

Sin embargo, más que la cantidad presente en cada pescado, lo importante es la ingesta final que se haga, así que podemos hacer unos cálculos para hacernos una idea de las magnitudes en las que nos movemos.

Una lata de atún blanco típica (pequeña) pesa unos 75 gramos y el valor medio de metilmercurio detectado en el estudio para ese producto es de 0,315 mg/kg, por lo que dicha lata estará aportando aproximadamente unos 25 μg de metilmercurio (75 X 0,315).

Según la EFSA, la ingesta semanal tolerable (IST) de metilmercurio es de 1.3 μg/kg/peso por semana, por lo que dependiendo del peso de cada persona, podemos calcular el número de latas de atún claro semanales con las que se llega a esa cifra:

Como pueden observar, un niño de 25 kilos no debería comer más de una lata a la semana, ya que en caso contrario sobrepasaría los límites máximos de metilmercurio. Un resultado muy discrepante con la recomendación de 3-4 raciones.

Pero si en nuestro hogar compramos siempre el atún claro en aceite de oliva, resulta que en ese caso el estudio detecta una presencia de metilmercurio bastante mayor que el valor medio global, de unos 0,561 mg/kg (fíjese también en la gran dispersión, de 0,196 a 0,963):

La cantidad de metilmercurio por lata será de unos 40 μg y la tabla anterior variará sustancialmente, reduciéndose de forma importante la cantidad de latas con la que se llega al máximo:

En este caso un niño no debería comer ni una lata a la semana. Y un adulto de 70 kilos debería mantenerse por debajo de las dos semanales. De nuevo bastante menos de lo que dicen las recomendaciones de Aesan.

Que quede claro que todo esto no son más que cálculos realizados con los resultados de un solo estudio, por lo que no deberían tomarse como referencia general y representativa, pero nos muestran lo cerca que andábamos en 2013 de los máximos al ingerir un par de latas de atún a la semana, un pescado que Aesan ha clasificado como de «contenido medio en mercurio». Y la gran dispersión de cantidades de metilmercurio con la que podemos encontrarnos.

¿Habrá cambiado la cosa durante estos últimos años? No he encontrado información al respecto, pero hay más estudios recientes que llegan a conclusiones similares. La revisión «Mercury Concentrations in Fresh and Canned Tuna: A Review» (2018) también destacó la elevada variabilidad en los resultados y los valores bastante altos en una buena cantidad de casos.

Así que parece obvio que es necesario disponer de más información detallada sobre cada uno de los diferentes productos y especies para poder hacer un cálculo preciso de la ingesta recomendada, porque las diferencias pueden ser importantes.

Otros análisis, otras recomendaciones

Si seguimos buscando otras fuentes, podremos descubrir que tan solo unos meses después del último informe de la EFSA de 2015 se publicó otro documento muy interesante sobre el tema. Se trata del «Documento de consenso sobre la prevención de la exposición al metilmercurio en España« (2015), totalmente en español (está indexado en Pubmed en inglés en  este enlace) y como bien explica su título, se trata de un consenso realizado por un grupo multidisciplinar de expertos españoles (GEPREM-Hg) creado ad-hoc para el tema.

Les recomiendo leerlo completo, porque incluye de todo: información básica, datos y referencias, así como recomendaciones de ingesta. Por ejemplo, cuenta cómo hay estudios que han confirmado que una buena cantidad de pescado en España supera las cantidades permitidas de metilmercurio:

Y a la hora de limitar algunas especies, entran en más detalles y son más conservadores que Aesan :

Las diferencias con las recomendaciones de Aesan no son exclusivas de este grupo, también las recomendaciones norteamericanas, desarrolladas por la EPA y la FDA, son más estrictas y detalladas.

Como puede comprobar en el documento oficial y la siguiente figura incluida, recomiendan 2-3 raciones semanales del pescado del grupo «Mejores opciones» (que podría ser el equivalente a «bajo contenido en mercurio» de Aesan). Y una sola ración semanal del grupo «buenas opciones» (que podría equivaler al de «contenido medio en mercurio»):

Es decir, se recomienda una ración semanal menos para el pescado con bajo contenido en mercurio y 2-3 raciones semanales menos para el pescado con contenido medio en mercurio. Mucha diferencia, en mi opinión.

Además, ofrecen bastante más información que Aesan sobre los datos y los criterios que han utilizado para llegar a estas recomendaciones, como se puede comprobar en este contenido. Si Aesan hubiera hecho lo mismo, podríamos valorar si las diferencias entre ambas recomendaciones están justificadas.

Entonces, ¿tenemos un problema con el mercurio del pescado en España?

Me inclino por pensar que no tenemos un problema sanitario porque posiblemente haciendo el balance riesgos-beneficios, la ingesta de pescado sea saludable y positiva. Andar cerca de los límites máximos de metilmercurio quizás no sea especialmente peligroso, ya que estos límites suelen establecerse con amplios márgenes de seguridad. Pero tal vez sí tenemos un problema de falta de detalle y de información. Y creo que es un tema suficientemente serio como para  andar con pies de plomo (o de mercurio, en este caso) y no arriesgarse en las recomendaciones.

Con estos ejemplos no quiero que piensen que es muy peligroso comer pescado y que dejen de hacerlo, ni que nos están mintiendo o engañando. Simplemente estoy poniendo sobre la mesa las sombras que detecto en las recomendaciones publicadas, así como algunas dudas que me generan. Y creo que estas dudas están justificadas ya que como se cuenta en «Mercury levels in blood, urine and hair in a nation-wide sample of Spanish adults» (2019), la elevada concentración de este compuesto que se detecta entre los españoles indica que estamos ingiriendo cantidades significativas. Y en el reciente metaanálisis «Fish consumption and risk of all-cause and cardiovascular mortality: a dose–response meta-analysis of prospective observational studies» (2018) se concluyó que  la ingesta de pescado se asociaba con un menor riesgo de mortalidad, pero en los países occidentales (aunque no en los asiáticos) la cantidad de pescado que con menor riesgo de mortalidad global y cardiovascular eran unos 150 gramos semanales, pero aumentaba a partir de ese valor, como pueden apreciar en el gráfico incluido:

No sabemos si todos estos resultados estarán relacionados, pero más vale prevenir que curar, ¿no creen?